Vi bruger Cookies

Ved at benytte gartnertidende.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Fermenteret pink kraut er testet af et trænet dommerpanel i et samarbejdsprojekt mellem Teknologiskk Institut og Aarstiderne. (Foto: Teknologisk Institut)

Fermenteret kål kan reducere madspild

Fermentering – gæring af grønsager – kan give råvarerne både ny smag og reducere madspild ved at forlænge holdbarheden.

Den gamle madlavningsteknik fermentering vinder mere og mere frem i Danmark, og det har givet anledning til et samarbejde mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne, der er leverandør af måltidskasser.

De to samarbejdspartnere har udviklet et nyt fermenteret produkt, der forlænger grønsagers holdbarhed til op mod et halvt år og dermed reducerer madspild.

Ved fermentering frigør mikroorganismer kemisk energi fra sukker eller andre organiske molekyler. Fermentering er en naturlig måde at konservere et produkt og kan bidrage med nye smagsnuancer til slutproduktet.


Fermentering er en kompliceret proces


I første omgang er fermenteringsprocessen afprøvet på to typer økologisk kål. Fermentering er dog ikke helt ligetil. Der skal være styr på både pH-værdi, vandaktivitet, og hvordan farve, smag og den mikrobiologiske holdbarhed udvikler sig over tid.

Derfor har Teknologisk Institut stået for at holdbarhedsbestemme det nye koncept og komme med anbefalinger til, hvordan krauten bedst opbevares.
Instituttet har fermenteret en mængde kraut i sit fermentarium, hvorefter produktet løbende er testet over tid i Teknologisk Instituts laboratorier.


Forbrugerne stiller krav til smag og konsistens


Ud over de mere traditionelle holdbarhedstests blev den fermenterede pink kraut også testet af et trænet dommerpanel. Panelet har vurderet produktet over tid på parametre som sødme, konsistens og den fermenterede smag.

- Ud over den oplagte mikrobiologiske holdbarhed er smagen helt væsentlig for forbrugeren.

- Fordelen ved at lade et trænet panel teste produkterne er, at de fanger nuancer, som virksomheden ikke selv fanger. På den måde kan Aarstiderne rette produkt og holdbarhed til, inden reklamationerne kommer, forklarer Eva-Marie Lange fra Teknologisk Institut i en pressemeddelelse.

Mulig lancering af kraut i måltidskasserne

Aarstiderne er nu i gang med deres sidste overvejelser omkring en eventuel lancering af konceptet på markedet.

- Fermentering bidrager med nye smage og er en spændende holdbarhedsforlængede proces, hvor vi slipper for at bruge tilsætningsstoffer.

- Derfor ser vi et godt potentiale i at arbejde mere med processen i vores produktudvikling, fortæller projektleder Lene-Maria Dalgaard Toksværd, Aarstiderne.


Fakta

  • Samarbejdet mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne er en del af resultatkontrakt C6 om Mindre madspild og nye, bæredygtige emballager inden for spildreducerende emballager og holdbarhedsforlængelse af fødevarer.
  • Samarbejdet blev støttet af Styrelsen for Uddannelse og Forskning.